Santuario Sul, som betyr “helligdommen sør”, er et innovativt stykke arbeid. Santuario Sul startet som en liten del av gården Irmas Pereira, men er i dag en helt egen gård som drives av Luiz Paulo Pereira. Dette er like mye en teststasjon som en kaffegård. Gården totalt er på 120 hektar hvorav 80 brukes til kaffedyrking. Her dyrker de over 30 ulike arter, alt fra tradisjonelle Brasilianske varianter som gul Bourbon til eksotiske arter som Sudan Rune, Starmaya, Geisha og den opprinnelig Kenyanske arten SL28.

På Santuario Sul har de også satset på innovative foredlingsmetoder, kaffepartiene herfra er enten bærtørket, fermentert eller honningforedlet. I 2018 fikk de en fermenteringstank som gjør at de også kan eksperimentere med foredlingen. “Vanlig” bærtørket kaffe er en prosess hvor kaffebærene blir plukket, sortert og lagt til å tørke med fruktkjøttet på. Det som skjer i bærtørkeprosessen er at man får med glukose og fruktose fra bæret som gir oss en kaffe med stor body og høy sødme. Denne kaffen har tilbrakt 96 timer i anerobisk fermentering.